Reklama
piątek, 10 lutego 2017 00:07

Dosyć, dla wszystkich, na zawsze

Napisane przez  Administrator

Z prof. dr. hab. Piotrem Koniecznym z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu rozmawia Wiola Ordon

Panie Profesorze, kiedy zaczęła się historia zrównoważonego rozwoju, czy od DDT?

Rzeczywiście, zaczęło się od amerykańskiej biolog Rachel Carson i od jej wydanej w 1962 roku monografii Milcząca wiosna, w której autorka przywołała wyniki badań i postawiła odważną tezę, że stosowany wówczas powszechnie i na dużą skalę chemiczny środek owadobójczy o nazwie DDT (w Polsce znany jako Azotox) jest w istocie groźny dla środowiska naturalnego. Z przytoczonych wyników wypływał wniosek, że po zastosowaniu takiego środka do walki z owadami w ekosystemie jeziora Clear w Stanach Zjednoczonych pojawiły się pozostałości tej niebezpiecznej substancji na wszystkich poziomach troficznych. W opinii Carson DDT okazało się groźne nie tylko dla ptaków, którymi się zajmowała, ale również dla człowieka, jako związek toksyczny, a nawet kancerogenny. Obecność tego pestycydu w chemii rolnej była wówczas powszechna, powiedziałbym bezkrytyczna. Stosowano go również z sukcesem w krajach tzw. Trzeciego Świata do walki z malarią. Społeczeństwo amerykańskie zareagowało więc głębokim poruszeniem, z czego wywiązała się szeroka debata publiczna nad problemem zanieczyszczenia środowiska. Rachel Carson nazwano wkrótce prekursorem ruchów ekologicznych, które dały początek koncepcji związanej z tzw. zrównoważonym rozwojem. Debata przeniosła się szybko poza granice Stanów Zjednoczonych i zwróciła uwagę międzynarodowej społeczności także na inne, bardziej globalne problemy, jak wzrost uprzemysłowienia, zanik zasobów, zanik bioróżnorodności w przyrodzie czy wreszcie gwałtowny przyrost ludności. 

Czego dotyczył raport Klubu Rzymskiego i co przyniósł? 

Klub Rzymski, czyli międzynarodowa organizacja zrzeszająca naukowców, polityków i biznesmenów, zajmująca się badaniem i publikowaniem globalnych problemów świata, w tym również związanych z zagrożeniami środowiska, zebrał się w 1972 roku i doprowadził do opracowania dalekosiężnej prognozy, wskazującej, że w perspektywie około 50 lat społeczności międzynarodowej grozi sytuacja kryzysowa. Jako punkt przełomowy wymieniono, co ciekawe, datę orientacyjną – 2020 rok. Można więc powiedzieć, że jesteśmy generacją, w której te wszystkie wspomniane kłopoty się kumulują. Raport stał się przesłanką do zainteresowania społeczeństw tą problematyką, był też prognozą, która wyznaczyła działania naprawcze, prowadzone z myślą o zapobiegnięciu niepożądanym globalnym zagrożeniom. 

Jakich udzielono wskazówek?

Radzono, żeby myśleć w kategoriach globalnych, tzn. postępować w środowisku w taki sposób, by kolejne pokolenia nie odczuwały naszych działań przeciwko planecie. Dokładnie definicja zrównoważonego rozwoju brzmi tak: „Propagujemy rozwój, który zaspokaja potrzeby współczesnych, ale nie narusza możliwości zaspakajania potrzeb następnych pokoleń”. 

Ale też zupełnie odmienne podejście do tych środków chemicznych.

Oczywiście, stosowania DDT zakazano w wielu krajach, notabene, w Polsce dopiero w 1976 roku. W konsekwencji praktycznie preparat zniknął z rolnictwa, ale to temat kontrowersyjny, bo dyskusja przesunęła się w kierunku rozważań na temat tego, jak w tej sytuacji organizować skuteczną walkę z groźną i śmiercionośną wówczas malarią.

Co znaczy slogan „Dosyć, dla wszystkich, na zawsze”?

Definicji zrównoważonego rozwoju jest bardzo dużo. Ta podstawowa powstała w 1987 roku i została formalnie przyjęta wraz z tzw. Raportem Brundtland – od nazwiska byłej premier Norwegii – przewodniczącej Światowej Komisji ds. Środowiska i Rozwoju – i dotyczyła tego, o czym mówiliśmy powyżej. Najkrótsza definicja, autorstwa jednego z delegatów konferencji w Johanesburgu w 2002 roku (Rio+10), zawiera trzy kluczowe słowa. „Dosyć” – w rozumieniu "w wystarczającej ilości" wszystkich zasobów, „dla wszystkich” – bo chodzi o  powszechną dostępność zasobów i produktów, a „na zawsze” – bo rozwój zrównoważony nastawiony jest na rozwiązanie problemów następnych pokoleń i w dalekosiężnej perspektywie.

Ja bym zinterpretowała to zupełnie inaczej. Jako „dosyć dla wszystkich i na zawsze zdrowej żywności”.  

Tak, ale kiedy mówimy o zrównoważonym rozwoju, myślimy nie tylko o potrzebach dotyczących sektora spożywczego czy rolno-spożywczego, ale o pewnej uniwersalnej filozofii mającej na uwadze wszystkie przejawy działalności człowieka. I wtedy jest to kompleksowy, uniwersalny program naprawczy w trzech dziedzinach: środowisko, gospodarka i społeczeństwo. Ograniczanie tego pojęcia do tematyki żywności jest zdecydowanie zbyt wąskie.

À propos żywności, na ile koncepcja nadzoru nad jakością i bezpieczeństwem żywności zwana „od pola do stołu” jest możliwa do spełnienia w świecie wielkich spożywczych korporacji?  

Trzeba na to spojrzeć z różnych perspektyw.  Po pierwsze w tym samym czasie, kiedy zaczęto rozmawiać o zrównoważonym rozwoju, pojawiła się potrzeba mówienia o produkcji i dystrybucji żywności, właśnie w ujęciu zwanym „od pola do stołu”. Ten system wiąże wszystkie elementy łańcucha, od produkcji surowców w zakładzie, technicznie rozumianej technologii ich przetwarzania aż do dystrybucji i konsumentów. To podejście można również określać terminem „od stołu do pola”, bo stawia w wyjątkowej roli najważniejszego aktora tego łańcucha, a mianowicie konsumenta i jego ochronę.  Taki jest sens rozwiązań unijnych, sens obecnych działań w rolnictwie i w przemyśle spożywczym. Wspomina Pani o korporacjach, ale wpisywanie się w tzw. dobrą, zrównoważoną perspektywę branży spożywczej jest dzisiaj obowiązkiem wszystkich producentów, bez względu na wielkość firmy. Zabezpieczanie łańcucha żywnościowego i potrzeba budowania systemowego myślenia powinna być dzisiaj wszystkim producentom, także tym małym i średnim, doskonale znana.  

Ale to nie znaczy, że producenci stosują się do zaleceń, bo wiemy dobrze, że żywność, szczególnie ta „korporacyjna”, nie jest często zbyt zdrowa, a coraz większa wiedza na ten temat pozwala wysunąć raczej wnioski, że warto wspierać produkcję żywności lokalnej. 

Dzisiaj potrzebujemy żywności spełniającej wymagania tzw. żywności funkcjonalnej, prozdrowotnej, czyli dającej więcej niż tylko zaspokojenie głodu. Zdecydowanie łatwiej wymagane kryteria wypełnić na rynku żywności lokalnej, bo pojawia się tu podstawowa dodatkowa wartość takiej produkcji, a mianowicie zaufanie. Natomiast w przypadku producentów obecnych na rynku wirtualnym, internetowym sprzedaż i produkt stają się i pozostają anonimowe. Konsument poszukuje dzisiaj doradztwa żywnościowego i otrzymuje je, kiedy zbliży się do producenta lokalnej, tradycyjnej żywności. 

Takie możliwości pojawiły się również w Wielkopolsce, chociażby poprzez działania senatora Mariana Poślednika. 

Tak, rzeczywiście aktywność Lokalnej Grupy Działania „Gościnna Wielkopolska” w tym sensie jest dla nas wszystkich bardzo ważna, jest okazją do promowania wartości mocno przystających do koncepcji zrównoważonego rozwoju. Żywność lokalna ma być przecież smaczna, odżywcza, bezpieczna, z własnego pomysłu, a przy okazji dochodzi do wspierania tak ważnej aktywizacji młodych ludzi mieszkających w wielkopolskich wsiach.

Zatem ważne jest również to, by łańcuch dostaw był coraz krótszy, by produkujący żywność „z własnego ogródka” znajdowali się blisko konsumenta. 

portalspozywczy jest właśnie ta podstawowa różnica. Nabywany produkt żywnościowy kojarzy się zwykle z produktem z długiego łańcucha, od konsumenta do producenta, tymczasem w przypadku koncepcji sprzedaży żywności lokalnej pochodzącej z przetwórstwa „rodzinnego” ten łańcuch się skraca. Mówi się nawet o diecie opartej na żywności kupowanej w odległości nie większej niż 100 mil – w warunkach amerykańskich, w warunkach polskich to maksymalnie 50 km, a w innych krajach 100 km. Najlepiej, gdyby było jeszcze bliżej. Upraszczając, zgodnie z naszą systemową zasadą tzw. 100% jakości znajduje się tylko u producenta, natomiast wszystkie czynności, które odsuwają produkt od producenta, wiążą się zazwyczaj z pewnym ubytkiem jakości, i chodzi o to, żeby ten ubytek był jak najmniejszy. 

Jak Pan widzi przyszłość żywności lokalnej?

Podstawową kwestią pozostaje potrzeba doskonalenia prawa żywnościowego, a dla konsumenta fundamentalne znaczenie ma sprawa wyboru. W uwarunkowaniach polskiego rynku ciągle bardzo mocno podkreśla się znaczenie ceny. A gdy mówimy o żywności certyfikowanej, cena ta jest wyższa, bo zawiera między innymi koszty tej certyfikacji. Ciekawym wątkiem, w pewnym sensie nowym, jest uświadomienie konsumentom, że wkrótce będzie można znaleźć na rynku żywność jeszcze lepiej pasującą do indywidualnych potrzeb. To jest przyszłość dla żywności spersonalizowanej, którą trzeba widzieć przez pryzmat ogólnych potrzeb żywieniowych, czyli mówić o zawartości np. białka, tłuszczów czy energii, na które zapotrzebowanie zmienia się  z wiekiem. W mojej opinii z cała pewnością ważne i możliwe będzie wkrótce dopasowanie żywności do stylu życia, którym tak bardzo się wszyscy różnimy. Czego innego potrzebują młode osoby intensywnie uprawiające sport, np. wyczynowy, a inne są potrzeby osób, które prowadzą spokojny tryb życia....

Dziwi mnie to, dlatego że ludzie chętnie jedzą to, co jedli w dzieciństwie. 

To prawda, ale dla starszych konsumentów takie właściwości produktu jak konsystencja, twardość, miękkość stają się coraz ważniejsze. Wzrasta potrzeba produkowania żywności dla ludzi cierpiących na dysfagię, czyli mających trudności czy zaburzenia w przełykaniu. 

Z czego będzie produkowana ta żywność?

No to teraz trochę futurologii: po pierwsze pomysł, nazywany „mięsem na szkle”, „mięsem in vitro”, czyli tkanki zwierzęce pochodzące z biotechnologicznej hodowli. Będzie hodowane tak, jak hoduje się mikroorganizmy. I bez koniecznego w tradycyjnej produkcji uboju zwierząt. Kontynuując ten wątek, warto dodać, że od około dwóch lat można kupić na rynku europejskim tzw. mykoproteiny, czyli białka grzybowe, sprzedawane właśnie w sektorze żywności alternatywnej do tradycyjnego mięsa. Bardzo ciekawe rozwiązanie w światowym programie zaspakajania rosnącego zapotrzebowania na wysokowartościowe białko. 

To „mięso” jest już sprawdzone?

Nasza wiedza o tzw. nowej żywności bardzo szybko rośnie i prowadzi do coraz szybszej komercjalizacji. Kolejny pomysł z tej działki to przykładowo koncepcja tzw. drukowania żywności. Także społeczeństwo polskie zna i jest już oswojone z technologią, w której pewne materiały się drukuje, w sensie trójwymiarowym, zwanym 3D. Proszę przyjąć informację, że również środowisko producentów żywności sięgnęło po takie urządzenia. To uzupełnienie urządzeń w kuchni, z którymi dzisiaj codziennie mamy do czynienia i akceptujemy je, jak np. kuchenka mikrofalowa.

Ale wiemy, że korzystanie z niej jest niezdrowe.

Tu decyduje chyba kwestia wygody. Uogólniając, na wszystko potrzeba jednak naukowych dowodów. Na niektóre wyniki badań nad żywnością trzeba zazwyczaj bardzo długo czekać. Ludzie poszukujący tego, co jest dla nich istotą takiej żywności, czyli skrócenia czasu jej przygotowania, będą te produkty z całą pewnością kupowali. Edukacja pozostaje jednak najważniejszym zadaniem. Ważna jest świadomość konsumenta. Im więcej wysiłku włożymy w komunikowanie konsumentów o środowisku, o wartościach odżywczych, o koncepcji zrównoważonego rozwoju – od produkcji do konsumpcji, tym lepiej. Konsument to niestety ciągle wielka niewiadoma, i gdzieś kończy się odpowiedzialność producenta, a rozpoczyna wiedza lub raczej jej brak związany z konsumentem żywności. Jeśli pominiemy edukację społeczeństwa, konsumenci żywności znajdą się poza łańcuchem. Uszkodzona lodówka z temperaturą rzędu 9 stopni wewnątrz zamiast wymaganych 4. jest groźnym czynnikiem, który przyczynia się do niebezpiecznego psucia się żywności i zatruć pokarmowych, i nie ma na to wpływu nawet najlepszy producent.

Ja uważam wręcz odwrotnie, że najbardziej nieprzewidywalny jest producent, a konsument i tak wie, co chce zjeść.

Tak, ale dlatego musimy wreszcie powiedzieć i pamiętać o wartościach wyższych niż techniczne, a mianowicie o sprawach etyki w biznesie, zwłaszcza w biznesie agrospożywczym. To też jest zresztą bardzo ważny element koncepcji zrównoważonego rozwoju. 

A więc wracamy do początku rozmowy, przeszłości i przyszłości koncepcji zrównoważonego rozwoju. Jak wypada tutaj Polska?

Polska aktywność była i jest w tych działaniach bardzo wysoka. Jeśli prześledzimy aktywności w tym zakresie w zmieniających się dokumentach prawnych, wszystkiemu towarzyszyła zawsze duża odpowiedzialność. Warto też pamiętać, że Polska jest jednym z nielicznych krajów, który również w konstytucji w artykule 5 ma wpisaną deklarację zapewniania ochrony środowiska, kierując się zasadą zrównoważonego rozwoju. To ważne zobowiązanie dla nas wszystkich, nie tylko dla producentów i dystrybutorów żywności.    


Piotr Konieczny – profesor doktor habilitowany nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia, jest pracownikiem naukowo-dydaktycznym Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Kierownik Katedry Zarządzania Jakością Żywności. Prowadzi działalność naukowo-badawczą, dydaktyczną i popularyzatorską w zakresie innowacyjnych metod przetwarzania i dystrybucji żywności, ekologii i ochrony środowiska w zakładach spożywczych, zwłaszcza systemów zarządzania środowiskowego. Popularyzuje praktyki zrównoważonego rozwoju w sektorze rolno-spożywczym. Jest autorem lub współautorem kilkudziesięciu oryginalnych i przeglądowych publikacji, w tym opracowań monograficznych i skryptów dotyczących szeroko rozumianej problematyki jakości i bezpieczeństwa żywności.   

Reklama
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria
  • Galeria

 © Merkuriusz Polska | Redakcja: tel. +48 501 180 575, +48 515 079 888, redakcja@merkuriusz.com.pl 

xnxx